Vino Novello: una bontà tutta italiana

Vino Novello: una bontà tutta italiana

Sentori fruttati, morbidezza, bassi livelli tannici, assenza della struttura necessaria per l’invecchiamento. Sono questi i segni particolari del vino novello, che si distingue da quello “classico” per due caratteristiche fondamentali: la produzione attraverso la tecnica della macerazione carbonica e la vendita nello stesso anno della vendemmia da cui proviene. Non confondiamo, quindi, il vino nuovo con il novello, perché si ottengono con modalità di vinificazione diverse!

Il novello italiano si ispira al francese Beaujolais nouveau. La tecnica della macerazione carbonica, scoperta per caso negli anni ‘30 proprio in Francia, prevede l’inserimento di grappoli interi in un contenitore chiuso ermeticamente nel quale viene immessa anidride carbonica. L’assenza di ossigeno provoca un processo di fermentazione alcolica intracellulare. L’uva viene sottoposta a macerazione a una temperatura di circa 30°C per almeno 10 giorni. In questa fase, l’alcol preleva dalla buccia il colore e le principali sostanze aromatiche, mentre il tannino è estratto in quantità limitata. Solo nella fase finale l’uva viene pigiata e l’eventuale residuo zuccherino trasformato in alcol con un metodo di vinificazione tradizionale.

Il vino d’Oltralpe prevede l’uso di uve 100% Gamay e della macerazione carbonica come metodo esclusivo di vinificazione. In Italia, invece, è consentito l’utilizzo di ben 60 vitigni diversi e le uve vinificate con il metodo della macerazione carbonica devono ammontare al 40%, mentre la parte restante può essere vinificata con tecniche tradizionali.

Nel nostro Paese si produce vino novello su quasi tutto il territorio nazionale, isole comprese, privilegiando l’Aglianico, il Cannonau, il Barbera, il Merlot, il Nero d’Avola, il Corvina, il Refosco, il Cabernet Sauvignon e il Sangiovese. La Toscana è al secondo posto in Italia dopo il Veneto: insieme ne producono il 50%.

Il 30 ottobre è la data ufficiale dell’entrata sul mercato del vino novello. Generalmente si degusta nel giorno di San Martino, quando “ogni mosto diventa vino”. I cibi con cui è consigliabile abbinarlo sono quelli tipici del periodo come le caldarroste e i piatti a base di farina di castagne, carne e salumi.

È un ottimo alleato in cucina. Il risotto al vino novello è un primo piatto dal sapore delicato, in grado di conquistare anche gli ospiti più difficili. Per non parlare di una ricetta della tradizione contadina toscana, i biscotti al vino novello, diffusi soprattutto il Valdichiana.